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《生命时空：马王堆(mǎwángduī)汉墓新论》 编者：美国哈佛大学中国艺术(yìshù)实验室 版本(bǎnběn)：上海书画出版社 西汉时期已经出现多样植物栽培系统(xìtǒng) 汉代的饮食文化是早期中国(zhōngguó)文明的重要(zhòngyào)组成部分。1972年长沙马王堆遗址的发掘则为此研究提供了丰富的素材。 遗址中细致的(de)防腐处理(chǔlǐ)和特殊的厌氧沼泽环境埋葬方式，使得棺椁中的尸体和大量出土的容器得以近乎完整的保留，也使得食物遗骸和详细记录宴飨的竹简“遣册”得以重见天日(chóngjiàntiānrì)。例如，在轪侯夫人辛追的食道、胃部、肠道(chángdào)当中就发现了(le)总共138颗半的棕黄色(zōnghuángsè)甜瓜(tiánguā)种子，意味着她在去世前不久食用了甜瓜。此外，人们也发现了其他水果种类，如橙、柿子和菱角。这也展示出西汉时期已经出现多样植物栽培系统。 竹(zhú)笥，出土时悬挂(xuánguà)“熬雉笥”木牌，内存雉、鸡及猪、羊、狗、鹿骨。 考古学家在(zài)汉代海昏侯墓(mù)中也发现(fāxiàn)了大量果品类种子，例如甜瓜和梅。“事死如事生”，这些水果作为随葬品，供逝者在理想的彼岸世界享用。海昏侯墓还出土了大量梅的果核。考虑到汉代时期梅子类水果的稀有性，这种(zhèzhǒng)水果可能为皇室贵族专享。 汉朝的统治者拥有第一批通过国际贸易获取稀有(xīyǒu)外来水果品种的特权。换言之，能够大量消费水果也是财富和地位的象征。《上林赋》则记载了西汉都城(dūchéng)长安御园上林苑内种植的桃、杏、李、郁李等(děng)水果。由于汉赋的主要题材是宫廷生活(shēnghuó)，描述了皇帝与其宾客参与的各种政治活动，这一点(yìdiǎn)从赋诗名称中“天子”和“都”“京”不难发现。 关于食器，马王堆一号墓中出土了包括四十八个竹笥和五十一件(yījiàn)各式容器的随葬品，其中大多数含有食物(shíwù)。所有这些食物遗迹都已被辨认出(biànrènchū)： 谷物：水稻、小麦、大麦、糯小米、黍、粟、大豆(dàdòu)、赤豆 种子：大麻、锦葵、芥菜(jiècài) 水果：梨、枣、梅、杨梅(yángméi) 动物肉类：野兔、狗(gǒu)、猪、梅花鹿、黄牛、绵羊 禽肉：野鹅、鸳鸯(yuānyāng)、鸭(yā)、竹鸡、家鸡、环颈雉、鹤、鸽子、斑鸠、猫头鹰、喜鹊、麻雀 鱼类：鲤鱼、鲫鱼、鲷鱼(diāoyú) 调料：桂皮、花椒(huājiāo)、辛夷、高良姜 揭开(jiēkāi)汉代饮食文化的神秘面纱 除了食物遗骸之外，马王堆出土的(de)312支相关竹简也帮助人们揭开汉代(hàndài)(hàndài)饮食文化的神秘面纱。竹简记录了汉代的烹饪技艺与风味搭配，包含调料和(hé)烹饪方法，如盐、糖、蜜、酱、敊（豉）和醢（肉酱），烹饪方法包括炙(zhì)、熬(áo)、煎、蒸、濯、腌、濡和癐（脍），一应俱全，显现出汉代烹饪艺术的精湛繁复。竹简也记载了一些(yīxiē)在出土遗骸中未发现的食材，如竹笋、芋头和野生姜，还有鹌鹑、雁和各类鸟蛋，汉代食谱多样且丰富。 竹简中提到一类特别的(de)菜肴——各类“羹”，通常由多种食材混合制成(zhìchéng)，是汉代最常见的菜肴之一(zhīyī)。“羹”富含肉类和蔬菜，也为(wèi)祭祀所用。帝王的祭祀活动与皇权正统观念密不可分，羹因此获得了超越口腹之欲的社会意义。羹类食物(shíwù)分成羹和大羹两种，虽然羹通常由混合配料制成，但大羹并不是。汉代的儒家学者们都一致认为大羹无论作为祭品还是宾客菜肴，都应(yīng)保持其原汁原味，不加佐料和调味品，以彰显其简朴。王充也曾提到，“大羹必有(bìyǒu)淡味，至室必有瑕秽”。 大羹的(de)记载也体现了汉代对食物(shíwù)的精细分类及对食材的珍视，其中有牛肉、羊肉、鹿肉、猪肉、狗肉、野鸭和(hé)(hé)野鸡。混合的羹通常是由(yóu)肉类和谷物或蔬菜季节性组合。11号竹简记载的“牛白羹”，已被证实为(wèi)“牛肉白米糊”。此类羹汤不仅仅局限于肉鱼为主料，还巧妙融入笋、芋、豆、瓠、藕等各式素材。肉类和谷物混合的炖菜是汉代非常常见的羹类，竹简上记录的其他(qítā)羹类配料包括：鹿肉、腌鱼和笋，鹿肉和芋头，鹿肉和小豆(xiǎodòu)，鲫鱼和米，狗肉和榆華，鸡肉和瓠等。其中白羹，一种以米粉为基底，搭配肉类或鱼类(yúlèi)精制而成的细腻羹汤，亦称作“椹”。其变化多端，包括牛肉、鹿肉鲍鱼笋白、鹿肉芋头、鹿肋肉(lùlēròu)小豆、鸡肉瓠菜、鲼鱼以及鲜鹱藕鲍鱼等多种口味。 《汉武大帝》（2005）剧照(jùzhào)。 遣册还揭示了汉代中国人对动物(dòngwù)不同部位使用的(de)挑剔程度，比如鹿腩、牛腩、羊腩、鹿肉块、猪肩肉、牛胃、羊胃、牛唇、牛舌、牛肺、狗肝。特别值得一提的是，尽管马肉，特别是马肉酱在当时被视为美食，但竹简中并未发现(fāxiàn)马肝(mǎgān)的记录，这可能与当时流行的一种观念有关——认为马肝具有(jùyǒu)毒性。汉武帝还曾告诉朝廷的方士栾大，栾的前任少翁(shǎowēng)已(yǐ)死，不是因为他是奉圣旨被处死的，而是因为他碰巧误食了马肝。《史记·孝武本纪》载： 上曰：“文成食马肝死耳。子诚能(néng)脩其方，我何爱乎！” 对于(duìyú)汉朝人来说，食用马肝致死似乎已成常识(chángshí)。文献于此互相佐证，我们不难发现，不论是平民三餐还是贵族宴飨，汉代的(de)饮食文化已经达到了相当高的水平。 “菜金”所指是(shì)真的黄金吗？ 东汉末年的文献还记载了一种与(yǔ)今日截然不同的世界观，人们(rénmen)坚信，死者能够携带大豆与瓜子这些长相类似黄金粒的农作物作为货币，在阴间继续负担税赋(shuìfù)。竹简里“菜金”一词即为例证。 菜（彩）金如(jīnrú)大叔（菽）者千斤，一笥。 菜（彩）金如大叔(dàshū)（菽）五百斤。 那么是否存在“菜金”所指是真的(de)黄金的可能性？答案是否定的，因为如果是，那么这些墓葬中原本应藏有(cángyǒu)大量金块，但挖掘(wājué)过程中并未发现。东汉(dōnghàn)熹平二年，张叔敬的镇墓文中也载有“黄豆瓜子，死人持给地下赋(fù)”。如果将此与北大秦牍《泰(tài)原有死者》结合起来理解，便不难发现，“黄圈以当金”与此表意相似。因为黄豆、瓜子与细小的真黄金颗粒在外形上(shàng)相似，所以被生人用作真金的代替品，奉献给死者，用以(yòngyǐ)缴纳地下的赋税。马王堆汉墓中记有“菜金如大菽”的遣册简也间接支持了这一解释。 马王堆的(de)出土文物不仅丰富了我们对(duì)汉代中国仪式程序中食物的了解，更突显了食物在古代社会中所承载的象征所指与信仰价值。透过这些器物与文献，我们得以窥见古代人是如何透过日常生活中最基本的元素(yuánsù)——食物——来联结天人与自然、生与死、现世(xiànshì)与来世。 本文选自《生命时空(shíkōng)：马王堆汉墓(hànmù)新论》，文中所用插图均来自该书。已获得出版社授权刊发。 原文作者/美国哈佛大学中国艺术实验室(shíyànshì)